Hangi ot ve baharat hangi balıkla gider?

Baharatların büyük bir kısmının üretim yeri uzak doğudur. Çin’de, Hindistan’da ve Güneydoğu Asya’da üretilen baharatlar uzun yıllar boyu "İpek Yolu" diye bildiğimiz, ülkemizden geçen ticaret yolu ile ve kervanlarla Avrupa’ya taşınmıştır. Bu transit ticaret nedeniyle ülkemiz insanı da baharatlarla tanışmış ve bunları, uzakdoğu kadar olmasa bile geniº biçimde kullanmaya başlamıştır. Otların bir kısmı ise ülkemizde üretilmekte, bir kısmı ise ithal edilmektedir. Otlar da baharatlarla birlikte yemeklerimizi tatlandırmakta kullanılmakrtadır. Aynı şekilde ot ve baharatlar balık ve sair deniz ürünleri yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bu nedenle ot ve baharatların kısa tanımları ile kullanıldığı deniz yemeklerini aşağıda sunmaya çalışacağız. Burada yalnız Türk mutfağındaki değil, bulabildiğimiz kadarıyla bütün Dünya mutfaklarındaki kullanımlar esas alınmıştır Fesleğen: Yengeç, istakoz ve karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde. Defne yaprağı: Bilumum balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte Keraviye:Buğulama, haşlama ve dolmalarda Zencefil:Şark usulü bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, istakozda, sos yapımında, midyede Köri:Uzakdoğu balık yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (zaten içinde zencefil vardır) Mercanköºk:Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda ve dolmalarda Hardal:Toz halinde güveçlerde, yapılmıº olarak yengeçle Muskat:Yengeç ve istakozla Nane:Balık ızgaralarda, balık çorbasında, cumbo karides tavada Paprika:Dolma ve güveçlerde Maydanoz:Balık yanında sunulan tereyağında,soslarda (özellikle limon sosunda), dolmalarda Karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz):Bütün balık ve deniz ürünü yemeklerinde marine etmek ve tadlandırmak için Kırmızı biber (toz veya pul):Buğulama ve haşlamalarda, çorbalarda, güveçlerde Adaçayı:Dolma ve güveçlerde Kekik:A.B.D.’de bütün deniz ürünleri ile birlikte Tarhun:Fırın ve soslu balık yemeklerinde Biberiye:Tadı nispeten yavan olan balıkların fırın, soslu fırın, kavurma ve yahnilerinde Sarmısak:Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı soslarda Ceviz:Tarator ve benzeri soslarda Badem:Cevizin kullanıldığı yerlerde alternatif olarak Kapari:Turşu halinde buğulamalarda

Balık nasıl alınır ve saklanır?

Yapacağınız yemeğin tatlı ve sağlıklı olması için balığın alınmasının ve saklanmasının çok iyi bilinmesi gerekir, çünkü kırmızı etlerde olduğu gibi uzun süre dinlendirilmeye ve terbiyeye gelmez. Tazeyken veya tazeliğini muhafaza ederken tüketilmesi gereklidir. Bu nedenle dondurulacak balığın da satın alınırken taze olması gerekir. Taze balığın görünüşü son derece canlı olur. Taze balık ile bayat balığı aşağıdaki farklılıkları ile anlıyabiliriz. 1. Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli olur. Balık tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanmaya başlar ve daha sonra içeri çöker.2. Taze balığın derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balıklarda bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır ve özellikle karın tarafında buruşmalar meydana gelir. Taze balığa parmakla dokununca meydana gelen çukurluk anında düzelir. Halbuki bayatlamış balıklarda bu iz kalır. Balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir. Çünkü tezgahtaki balıklara devamlı su serpildiği için parlak görünebilirler.3. Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar. Halbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca kuyruk kısmı aşağı doğru sarkar.4. Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkça bu renk değişir. Ancak bazı balıkçıların solungaçları kırmızı mürekkep ile boyadklarını belirtmek lazım. Solungaçlardan aşağı doğru akan kırmızı sıvıyı çok kişi kan zannedersede aslında bu mürekkeptir. Böyle bir aldatmacaya başvuran tezgahtan kesinlikle balık alınmamalıdır.5. Taze balık hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya başlayınca asit kokusu yaymaya başlarlar.6. Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir. Balığın alınması kadar saklanması da çok önemlidir. Balıklar genelde oda sıcaklığında(20oC) 20 saat süre ile tazeliklerinden bir ºey kaybetmeden durabilirler. Bu kış ayları için geçerli olup yaz aylarında klimasız mahallerde bu süre oldukça kısalır. Eğer bu süre 20 saati geçecekse muhakkak temizlenip buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabının +5oC’lık hacminde 3 gün, tek yıldızlı buzdolaplarının buzluklarında ki, buranın sıcaklığı 0 ila –5oC arasındadır, 14 gün saklanabilir. Daha uzun süreli saklamalar muhakkak üç yıldızlı buzdolaplarının –18oC’lık "deep-freeze"lerinde veya bağımsız "deep-freeze"lerde yapılmalıdır. Deep-freeze"lerde saklama süreleri hamsi, sardalya gibi küçük balıklar için 3 ay, 3 ila 4 adedi bir kilo gelen çipura,lüfer gibi balıklar için 5 ila 6 ay. Beheri 1 kilodan büyük balıklar için ise 6 ila 8 aydır. –25oC’lık "deep-freeze"lerde ise bu süre yaklaşık %50 artar. Balıkların dondurulmadan önce temizlenmesi gerektiğini belirtmiştik. Ancak hamsi, sardalya ve gümüş gibi balıklar bunun istisnasıdır. Bu balıkların temizlenmeden saklanması gerekir. Dondurduğunuz balıkları çözdüğünüz taktirde tekrar dondurmamalısınız bakteri üremesi açısından sakıncalı olabilir. Bu nedenle donduracağınız balıkları aile nüfüsunuza göre iki veya üç kişilik porsiyonları içeren öğünlere bölerek dondurmak yukarıdaki problemin halli için tavsiye edilir. Balığı dondurmadan önce porsiyonlara bölüp aluminyum folyo veya asetat ile ambalajlamalı, ve üzerine balığın cinsini, dondurulduğu tarihi içeren bir etiket (stiker) yapıştırmalısınız. Ambalajları önce buzdolabının 0 ila +5oC’lık bölümünce birkaç saat soğutmalı, bilahare derin dondurucuya koymalısınız. Bu iºlem esnasında derin dondurucunuzu "ºoklama" konumuna getirmelisiniz.Balığı çözeceğiniz zaman ise, iri balıkları buzdolabının normal kısmına alıp bir gün dinlendirerek çözebilirsiniz. Haşlanmış küçük karidesleri ise hemen sıcak suya atabilirsiniz. Balıkları dondurmadan önce hafifce tuzlamakta yarar vardır. Eti diriliğini muhafaza eder. Balıkları donmuş olarak muhafaza ederken dikkat edilecek önemli bir husus ta çözülmüş balıkları tekrar dondurmamaktır.

Balık nasıl temizlenir?

Balıkları balıkçınızdan temizlenmiş ve isteğinize göre parçalanmış alabilirsiniz. Ancak balıkçılar küçük balıkları genelde temizlemek istemezler. Pulsuz ve küçük boydaki balıkları temizlerken bıçağa gerek yoktur. Balığı sol avucunuzun içine alıp sağ elinizin işaret ve baş parmağı vasıtasıyla balığın kafasını kopararak ve sonra baş parmağınızı karnına sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardından bol suyla iyice yıkamanız gerekir.Balıkları kılçıklı bırakabileceğiniz gibi, pişireceğiniz yemeğe veya kendi arzunuza bağlı olarak fileto da çıkarabilkirsiniz. Bu işlem için karnını yardığınız parmağınızı hiç çıkarmadan kuyruğa kadar yürütmek ve sonra kılçığı ileri geri hafifce oynatıp yumuşak hareketlerle yerinden çıkarmak gerekir. Bu balıklar küçük olduğu için filetoları genelde birbirinden ayırmaya gerek yoktur. Filetoları açık veya kapanmış olarak kullanabilirsiniz. Bunun istisnaları ile filetonun ne şekilde kullanılacağı yemek tariflerinde belirtilmiştir. Sardalya pullu balık olmakla birlikte yine aynı yöntemle ayıklanır. Ancak ayıklamadan önce parmaklarınızla pullarını kazıyabilirsiniz. Bu işlem için bıçak kullanmaya gerek yoktur, çünkü pullar iri ve yumuşak olduğu için parmak temasıyla yerlerinden ayrılırlar. Uskumra, kolyos, istavrit, çinekop gibi orta büyüklükte ve pulsuz balıklar ise bıçak yardımıyla temizlenmelidir. Anüs üzerine bıçakla küçük bir kesik attktan sonra balığın karnı yarılarak iç organları dışrı çıkarılarak karnı temizlenir. Bu arada solungaçlarının da koparılarak çıkarılması gereklidir. Temizlenmiş balığın içi ve başı bol su ile iyice yıkanmalı ve karın çevresindeki siyah zarlar ile kan pıhtıları bıçak ucuyla iyice temizlenmelidir. Palamut, torik gibi balıkların karnını tamamen yarmak gerekmez. Anüsün üzerine atacağınız derince bir bıçak kesiğiyle bağırsakların vücuttan ayrılması sağlanır. Karın az yarılarak bıçak ucuyla iç organların tamamı dışarı alınır. Palamut ve torik gibi balıkları iki şekilde doğrayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto çıkarmak. Eğer tava veya yahni yapacaksanız balığı 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalınlığında dilimler halinde kesebilirsiniz. Fırın balık için fileto çıkarılması daha iyi olur. Fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından başlayıp kılçık paralelinde balığı ikiye ayırmak gerekir. Palamut ve toriğin baş kısmında fazla bir şey olmadığından kuyruğu ile birlikte kesip atabilirsiniz. Eğer bu balıklardan lakerda yapacaksanız dilimlerin kalınlığı iki misli yani asgari 4 santim olmalıdır. Lakerda için balık temizlenmesi özel itina ve işlem gerektirir, bunun için ilgili bahise bakmanız tavsiye olunur. Çingene palamutu, uskumru ve kolyoz gibi balıklar yeterince büyük olmadıklarından dilimleme veya filetolama yapılmaz. Ancak çingene palamutları karnı tamamen yarılarak, sırt derisi kesilmeksizin iki yana açılabilir. Pullu balıkların ise önce pullarının kazınması gerekir. Bu işlem için balığı yatırıp kuyruğundan tutarak bıçağı her iki yanına birkaç defa sürtmek gerekir. Balığın derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balığın kesilmemesi için bıçağı dik tutmak gerekir. İç organlarının temizlenmesi aynen palamutta olduğu gibidir. Balık büyüklüğüne ve yapılacak yemeğe göre bütün bırakılır veya fileto çıkarılır. Pilaki yapılması düşünülüyorsa kalın dilimlere bölebilirsiniz. Lüfer büyüklüğüne göre, kofana ise mutlaka fileto yapılmalıdır. Sarı kanat ise lüferin küçüğü olduğundan iki tarafı boyunca bıçakla çizilerek bütün bırakılır. Çinekopu ise çizmeye dahi gerek yoktur. Lüfer, çinekop, sarıkanat, kofana, levrek, çipura ve özellikle çorbaya uygun kırlangıç, öksüz, adabeyi ve iskorpit gibi balıkların kafaları koparılmaz. Özellikle ilk gruptaki balıkların yanak ve beyinleri çok lezzetlidir. Bazı pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukça kalındır. Örneğin sinarit veya dil balığı gibi. Bu balıkların derisini komple çıkarabilirsiniz. Bu işleme tulum çıkartma denir. Bu durumda bıçağınızın ucunu kuyruk kısmından derinin altına sokup biraz ayırmak ve sonra oradan tutp yavaş yavaş yukarı doğru çekmek gerekir. Gerekirse arada bıçağınızla tulum çıkartmaya yardım edebilirsiniz. Bu iºlemlerden sonra bolca akan kan temizlenmelidir. Pullu balıkların temizlenmesinde pullar etrafa saçılır ve eğer bu işlemi mutfağınızda yapıyorsanız etrafı batırır. Bu nedenle balıkçıda temizletmeyi tercih etmelisiniz, yoksa bu işlemi evli bir erkek olarak yapıyorsanız karınızdan yiyeceğiniz aile boyu fırçaya peşinen hazır olmalısınız.

Hangi mevsimde hangi balık yenir?

Balıkta şeker, karbohidrat yok denecek kadar azdır. Protein açısından ise son derece zengindir. Bu özellikleri nedeniyle son derece sağlıklı bir yiyecektir. 100 gram yağlı balık yaklaşık 22 gram, yağsız balık ise 10 gram protein içerir. Balık aynı zamanda proteininden en çok faydalanılan besin türüdür. İnsan vücudu bu proteinin %93’ünden faydalanır. Bu oran kırmızı etlerde ve diğer beyaz etlerde çok düşüktür. Balık az karbohidrat içermesinin yanı sıra madensel tuzlar ve mineraller açısından son derece zengindir, bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor içerir. Balık eti A, B1, B2 ve D vitaminleri açısından da zengindir. Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemiz, her geçen gün artan çevre kirliliğine rağmen balık çeşitleri açısından son derece zengin bir ülkedir. Deniz balıkları siyah etli-beyaz etli, yerli ve göçmen olarak sınıflara ayrılırlar. Beyaz etli balıkların sindirimi siyah etlilere nazaran daha kolaydır. Jelatin içerdiklerinden haşlamaya elverişlidirler. Tavası, ızgarası, yağlı oldukları mevcsimlerde de ızgarası yapılır. Bunlara örnek olarak barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, çipura, dil, pisi ve kırlangıçı gösterebiliriz. Torik, palamut, uskumru, kolyoz, kılıç, hamsi, sardalya, gümüş gibi balıklar da siyah etli balıklar sınıfına girerler. Bu balıklar beyaz etlilere nazaran daha yağlıdırlar ve daha az jelatin içerirler. Bu nedenle haşlamaya uygun değildirler ve hazımları daha zordur. BARBUNYA:Denizlerimizin bu tatlı balığı genellikle Ege ve Akdeniz’de bulunur. Yerli bir balık türü olan barbunya sıcak ve ılık denizlerin kıyıya yakın olan kumlu ve çamurlu diplerinde, az olmakla beraber kayalık yerlerde yaşar.Genelde 17 ila 20 cm arasında olup nadiren 40 cm’ye kadar çıkar. Kaya Barbunyası, Kum barbunyası, Ot barbunyası ve Paşa barbunu diye dört çeşidi vardır. Bunların içinde en makbulu kaya barbunyasıdır. Sırtı kırmızı ve karın kısmı beyaz olan kaya barbununun sırtında hiç gri leke bulunmaz. Kum ve ot barbunyasında ise sırt gri ile kırmızı renklerin karmaşası halindedir. Paşa barbununun her iki yanında, çeneden kuyruğa doğru sarı bir şerit bulunur. Tekir ile çok karıştırılan bu balığın en lezzetli zamanı Temmuz ile Ekim ayları arasıdır. Bu süre zarfında tavası, ızgarası ve kağıtta kebabı çok güzel olur. Tekirden en büyük farklılığı kafasının daha uzun oluşudur. Tekirin kafası küttür ve çene altında iki adet sakalı bulunur. TEKİR:Barbunyaya çok benzeyen ve yakın akrabası olan bu balık bütün denizlerimizde avlanır. Karadeniz ve Marmara’da avlanılanlar 6 ila 10 cm arasındadır. Ege ve Akdeniz’de ise boyları Barbunya’yı yakalar. Çene altı bıyıklarının uzunluğu, küt kafası ve birinci sırt yüzgeçindeki sarı-siyah benekleri ile Barbunya’dan ayrılır. Dört mevsim yenebilecek bu balığın en lezzetli zamanı, aynen Barbunya’da olduğu gibi Temmuz-Ekim ayları arasıdır. Tavası ve kağıt kebabı çok güzel olur. ÇİPURA:Ege’nin meşhur yerli balığı olan ve küçük sürüler halinde gezen Çipura son yıllarda çiftliklerde de üretilmeye başlanmıştır. Çipura Elips biçiminde yassı vücudu, beyaz karnı, koyu gri sırtı ve pembemsi yanakları ile tanınır. Atlas Okyanusu, Kuzeybatı Karadeniz, Ege ve Akdeniz’de bulunur. Bir zamanlar Marmara Denizi’nde de yakalanan ve Alyanak adıyla tanınan bu balığın maalesef nesli tükenmiş bulunmaktadır. Genelde 20 ila 35 cm arasındadır. Ancak 6-7 kg’ya varanlarına da rastlanmıştır. Her mevsimde zevkle yenebilen bu balığın ızgarası, buğulaması, çorbası, fırını çok güzel olur. Izgara için ideal büyüklük 250 ila 350 gram’dır (3 ila 4 adet/kilo). Daha büyüklerinin fırında pişirilmesi tercih edilmelidir.Buğulama ve çorba için her boyu kullanılabilir. Tadı nefis olan bu balığı katkısız, yani ızgara veya fırında yenmesi tercih edilmelidir. İsparoz ve lidaki bu türün küçük çeşitleridir. KARAGÖZ:Çipuranın yakın akrabası olan Karagöz, elips şeklinde, yassı, gümüşi pulları olan yerli bir balıktır. Baltabaº, Sivrigaga, Sargos ve Mırmır gibi çeşitleri vardır. Ortalama 20-25 cm, en 50 cm boyunda olur. Yazın taşlık ve yosunluk, midyesi bol yerlerde yaşar. Kışın derin sulara çekilir. Her mevsimde yenebilen bu balık, özellikle Mayıs-Temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir. Aynen Çipura gibi ızgarası, buğulaması, fırını ve çorbası çok güzel olur. 1 kg ve daha büyüklerinin fırını tercih edilmelidir. DİL BALIĞI:Dil balığı da yerli balıklarımızdan olup Ege ve Akdeniz’de bolca yakalanır. Her mevsimde yenebilir. En lezzetli zamanı kasım ilâ şubat ayları arasıdır. Tavası çok güzel olur.İrilerinden fileto çıkarılıp şiş veya salçalı fileto yapılabilir. HAMSİ:1988 yılında 310.000 ton ile toplam balık avcılığımızın yaklaşık üçte ikisini meydana getirmektedir (40.000 ton tatlı su üretim ve avcılığı dahil, 1988 yılında toplam 480.000 ton). Gözlerinin gerisine kayan ağzı ve yivrilmiş burnu ile yakın akrabası Sardalya’dan kolaylıkla ayrılır. Gümüş balığı (Aterina) da hamsinin akrabasıdır. Boyu ortalama 12 cm olup azami 18-20 cm’ye kadar büyürler ve çok büyük sürüler halinde gezerler. Karadeniz hamsisi Azak ve Karadeniz olmak üzere ikiye ayrılır. Azak hamsisinin burnu daha küttür. Azak Denizi’nde üreyip kışlamak üzere güneye, bizim Orta ve Doğu Karadeniz bölgesine inerler; Nisan sonunda da kuzeye göç ederler. Karadeniz hamsisi ise Kuzeybatı Karadeniz’de ürer, kışlamak üzere Kasım’dan Şubat’a kadar Trakya kıyılarına ve Marmara’ya göç eder. Nisan ayında da yumurtlamak üzere Karadeniz’e çıkar. Ayrıca Marmara Hamsisi denilen, yalnız Marmara’da çıkan, daha küçük ve göç etmiyen bir hamsi türü de vardır. Aynı tür Kuzey Ege’de de bulunur. Bu hamsinin sırt rengi daha açıktır. Hamsi özellikle Karadeniz yöremizin temel gıdası, temel protein kaynağıdır. Fiyatının ucuz olması nedeniyle çok geniş kitleler tarafından tüketilir.Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır. Izgara, tava, fırın, kağıt kebabı,buğulama, pilaki, yahni gibi. Siyah etli balık olmasına rağmen buğulamaya son derece uygundur.Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine tava veya buğulaması tercih edilmelidir. Çeşitli yemek tariflerini "Hamsi Yemekleri" bölümünde bulabilirsiniz. Kış aylarında yakalanan hamsi tuzlanıp saklanır. Buna ançovi tabir edilir. Ayrıca balık yağı ve balık unu üretiminde de kullanılmaktadır. SARDALYA:Hamsinin yakın akrabası sardalya sürüler halinde yaşar ve kıyılar boyunca göç eder. Hamsi gibi Ticari değeri çok yüksek bir balıktır. 1988 yılında 90.000 ton ile hemen hamsiden sonra yer alır. Kurutularak, tuzlanarak hatta balık yağı ve balık unu elde etmekte kullanılır. Sardalya adı konserve işleminden dolayı konserve ile özdeşleşmiştir. Hatta ringa konservesine de aynı ad verilir. Sardalya Akdeniz’de 15-20 cm dolaylarındadır. Okyanusta ise 30 cm’ye kadar büyürler. Hamsi Karadeniz için neyse sardalya’da Portekiz, İspanya’nın Atlas Okyanusu kıyıları, Sicilya ve Malta için de aynı şeydir. Bu ülkelerde birçok yemek sardalya üzerine kurulmuştur. Ülkemizde Kuzey Ege’de bolca yakalanan sardalyanın en lezzetli mevsimi Temmuz-Ekim aylarıdır. Bu sürede çeşitli ızgaraları, fırını ve kağıt kebabı, buğulaması ve pilakisi yapılabilir. Kasım-Haziran arasında ise ancak pilaki ve buğulaması yapılabilirse de bir önceki döneminki kadar lezzetli olmaz. Sardalyanın küçüğüne papalina tabir edilir; ayıklamadan yemeği yapılır. Tirsi ise sardalya azmanıdır. Kıl tarzında çok kılçığı vardır ve sardalya kadar lezzetli değildir. USKUMRU:Kolyosa çok benzeyen ve sürüler halinde dolaşan göçmen bir balıktır. Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru Kuzey Denizi'nde 50 cm’ye kadar büyür. Yaz aylarını Karadeniz’de geçiren uskumru Eylül ve Ekim aylarında Marmara’ya iner ve kışı burada geçirip yumurtlar. Mart ilâ Haziran aylarında da Karadeniz’e döner. Uskumru büyüklüğüne göre üç değişik ad ile adlandırılır. En küçüğü kalinarya’dır. 20-25 cm civarında ve yağlı olanları uskumru, dönüº uskumrusu ise çiroz olarak adlandırılır. Yazın yakalananlara ise lipari denir. En lezzetli olduğu dönem Eylül ayından yumurtlamaya başladığı Ocak ayı sonuna kadardır. Bu süre içinde ızgarası, kağıt kebabı, dolması, köftesi ve tuzlaması çok güzel olur.Bu mevsimlerde yağlı olduğundan tavası tavsiye edilmez. Şubat’tan itibaren yağını kaybetmeye başladığından tavası yapılabilir. Yazın yakalananlar ise pilaki ve tava için uygundur. İlkbaharda Karadeniz’e dönüş yapan çirozlar kurutulur. Esas adı çiroz kurusu olan bu kurutulmuş balığa geçen zaman içinde ismi kısaltılarak yalnızca çiroz denmeye başlanmıştır. Uskumrunun kolyostan önemli farklılıkları aşağıdadır. 1. Uskumru ile kolyozun sırt desenleri birbirine benzemekle birlikte kolyosun rengi koyu, uskumrunun ise açıktır. 2. Uskumrunun kuyruk çatalının içi boş ve iki çizgiden ibaret bir "V" harfi tarzındadır. Kolyosunki ise doludur. 3. Uskumrunun gözleri neredeyse toplu iğne başı kadar küçük, kolyosun ise oldukça iridir. KOLYOS:Uskumruya çok benzeyen bu balık uskumruyla beraber sürüler halinde göç eder. Ayrıca Marmara ve Ege Denizi’nde yerli türleri de bulunur. Tadı uskumruya nazaran oldukça yavan olduğundan genelde tavası yapılır. Ocak ayı en yağlı zamanı olduğundan tuzlama için en ideal zamanıdır. Tuzlaması çok güzel olur. LÜFER:Akdeniz,Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusu’nda sürüler dolaşan lüfer pullu bir göçmen balıktır. Soğuk denizlerde yaşayanları daha yağlı olduğundan daha da lezzetli olur. Ülkemizde Karadeniz’de ve İstanbul Boğazı ile Marmara Denizi’nde yakalananların tadı muhteşemdir. Daha güney denizlerimize inildikçe yavanlaşır ve kendisine mahsus o güzel tad ve kokuyu kaybeder. Eylül ortasından Ocak sonuna kadar olan zamanı en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Bu devre içinde ızgarası tavsiye edilir. Çinekopun da ızgarası çok iyi olur, ancak mevsimi lüfere göre kısadır. Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar. Diğer zamanlarda, büyüklüğüne göre pilakisi, buğulaması, kağıt kebabı ve tavası olur. İlbharada son derece yağsız olduklarından tava, pilaki ve buğulaması tercih edilmelidir. Lüfer büyüklüğüne göre en çok isim alan balıktır. Lüfer çeşitleri şöyledir: 1. 10 cm’ye kadar................... yaprak (20 adet/kg) 2. 11-13 cm arası.................... çinekop(16-19 adet/kg) 3. 14-16 cm arası.................... kabaçinekop (10-15 adet/kg) 4. 17-20 cm arası.................... sarıkanat (9-14 adet/kg) 5. 21-30 cm arası ................... lüfer (4-8 adet/kg) 6. 31-35 cm arası.................... kaba lüfer(2-3 adet/kg) 7. 35 cm’den büyük................ kofana ( yaklaşık 1 kg/adet veya daha büyük). PALAMUT:Uskumru,torik ve orkinosu içeren bir familyadandır. Sürüler halinde yaşayan pulsuz, siyah etli bir göçmen balıktır. Sırtı çizgili, karnı gümüş rengindedir. Uzunluğu 1 metreye kadar varır. Bu familyanın çeşitleri bütün denizlerimizde görülmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmara’da avlanılan tipleridir. Karadeniz ve Marmara palamutunda baştan kuyruğa doğru muntazam çizgiler halinde giden, dördü koyu, üçü açık menevişli yedi adet bant bulunur. Ege’de yaşayan, Tombik, Benekli Orkinos ve Yazılı Orkinos isimleri alan yakın akrabasında ise sırttan karına doğru dalgalar halinde inen en az 16 adet alacalı bant ile karın civarında en az üç adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin tadı, hakiki palamuta nazaran hiç güzel değildir. Ama çok kişi bu özelliği bilmeyip "palamut" diye aldanır ve sonra palamuttan soğur. Palamut avı Ağustos ayında başlar. Önce Karadeniz’den sürüler halinde vanoz ve çingene palamutu, Eylül’den itibaren de palamut gelmeye başlar. En lezzetli zamanı da Eylül başından Şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde çok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kaçar. Bu nedenle ızgarası ve fırını tavsiye edilir. Aynı mevsimde yahnisi de harika olur. Diğer mevsimlerde tavası yapılabilir. Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez. Palamutun boyuna göre isimlendirilmesi aşağıdaki gibidir: 1. 20 cm’ye kadar........................ palamut vanozu 2. 20-30 cm arası..........................çingene palamutu 3. 31-40 cm arası..........................palamut 4. 40-45 cm arası..........................kestane palamutu 5. 45-50 cm arası .........................zindandelen 6. 51-60 cm arası..........................torik 7. 61-65 cm arası..........................sivri 8. 65-70 cm arası..........................altıparmak 9. 70 cm’den büyük......................zindandelen Torik ve toriğin büyük boyları palamuttan daha çok yağlıdır. Bu nedenle tuzlama ve lakerdası tercih edilir. LEVREK, MİNEKOP, EŞKİNE:12 değişik türden meydana gelen bu familya ılık ve tropik sukarın sığ kesimlerinde yaşar. Vücutları iğ biçiminde ve yandan hafif basıktır. Pulları oldukça iri olan levreklerin yanları genelde beyaz, alt bölümleri gümüşi, alt yüzgeçi ise sarımsıdır. En irileri 1 metreyi geçebilir. Ülkemiz denizlerinde 20 ila 60 cm arasında olurlar. Bayağı levrek ve benekli levrek olmak üzere iki tipi mevcuttur. Sırtlarındaki çok sayıda benek ile ayrılırlar. Benekli levrek Güney Ege ve Akdeniz’de, bayağı levrek ise bütün denizlerimizde görülür. Karadeniz’de kötek olarak ta bilinen minekop ta bu familyanın diğer bir türüdür. Eºkineye çok benzeyen minekoplar 30 ila 80 cm arasında olur. 1 metreden büyük ve 20-25 kg olanlarına da rastlanmıştır. Erişkinler kıyıya yakın kayalık dipleri, yavrular ise akarsu ağızlarını tercih ederler. Parlak mavimsi-gri renkteki vücudu sırttan karına doğru inen sarı menevişli çizgilerle bezenmiştir. Karnı gümüşi beyazdır. Eşkine ise bütün denizlerimizde görünen kıyıya yakın kayalık diplerde yaşıyan bir türdür. Ortalama 30 cm ve 600 gramdır. 3-4 kiloluk irilerine de rastlanmıştır. Sırtı kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivert arası bir renktedir. Karnı ise sarı-beyaz menevişlidir. Başının içinde, gözlerinin arkasında herbiri 4-5 gram ağırlığında iki adet beyaz taş bulunur. Halk arasında bu taşların idrar söktürücü ve böbrek taşı düşürücü olduğuna inanılır. Genelde tek gezen, geceleri avlanan ve oyuklar arasından süzülürcesine dolaşan bu balığın başlıca besini karides ve yavru balıklardır.Yıl boyunca yenen levreğin çok lezzetli eti vardır. En güzel mevsimi kış ayları ve ilkbaharın başıdır. Her türlü yemeği yapılan levreğin buğulaması, fıfırnda kağıt kebabı ve mayonezlisi nefis olur. Levrek özellikle şaraplı ve mayonezli balık yemeklerine çok güzel gider. TRANÇA,SİNARİT:Trança genelde sinaritlerin irisi için kullanılan bir isimdir. Lagos ve orfozla büyük benzerlik gösterirlerse de ayrı familyalara mensupturlar. İSTAVRİT:İstavrit, Marmara ve Boğaz’da balık avlamaya başlayanların ilk tanıştıkları balıktır.Ağzı öne uzayabilen, dişleri ince, gözleri iri, kuyruğu derin çatallı ve vücudu iğ biçiminde olan göçmen bir balıktır. Marmara, Ege ve Karadeniz’de yaşayan yerli türleri de vardır. Marmara’da 15-20 cm, Ege’de 30 cm civarında olurlar. Marmara’da boyu 10 cm’nin altında olan küçük istavritlere kıraça tabir edilir. Karadeniz’in doğusunda istavritler palamut büyüklüğünde, yaklaşık 50 cm boyunda olurlar.Sarıkuyruk istavrit veya sarıkanat istavrit diye anılan tipi sularımızda en çok bulunan türüdür. İstavritler sonbaharda Marmara’ya iner, mayıs’tan itibaren de Karadeniz’e geri dönmeye başlarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğu zaman Kasım ila Şubat ayları arasıdır. Tavası ve fırını çok güzel olur. İZMARİT:Ağzı körüklü, gözleri iri, sırt-göğüs ve anüs yüzgeçleri sert diken ışınlı bir balıktır. Sularımızda iki türü vardır: menekºe izmarit ve istargilos. İzmaritin erkekleri dişilerden daha iri olurlar. Dişiler 20 cm civarında olurken erkekler 25 cm’ye kadar uzayabilir. İzmarit midye, deniz solucanı ve balık yumurtaları ile beslenen bir dip balığıdır. Eti beyaz ve son derece lezzetlidir. Tavası güzel olur. Sonbahar ve kış aylarında ızgarası dahi yapılır. İzmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz. Olduğu gibi pişirilip bilahare derisi, bağırsakları ve kılçıkları ayıklanır. Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydanoz eklenerek hazırlanır. Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak yapılan tavası da çok güzel olur. KALKAN:Karadeniz’in bu ünlü balığı bütün yassı, oval vücudu, bir tarafı siyaha yakın diğer tarafı beyaz rengi ve beyaz tarafındaki düğmeleri ile tanınır. Her iki tarafı siyah olan kaya kalkanı’na da nadiren rastlanır. Kaya kalkanı daha çok Sinop, Samsun yörelerinde çıkar. İstanbul Boğazı’nın kuzeyinde, Karadeniz’in batısında avlanan kalkan bir tarafı siyah, bir tarafı beyaz olan bayağı kalkandır. Kalkan karadeniz içinde, kışın kuzeyden güneye göç eder. Her mevsim avlanan kalkan bütün sene boyunca yenebilir. En lezzetli zamanı Ocak sonundan Mart ortalarına kadardır. Tavası çok güzel olur. Buğulaması ve kağıt kebabı da yapılır. İlkbahar sonlarından itibaren Ağustos ayına kadar yakalanan kalkan yavrularının tavası nefis olur. KEFAL:Yaz ayları dışında lezzetli olan pullu ve göçmen olmayan bir balıktır. Bütün denizlerimizde yetişir. Sonbahar, Kış ve İlkbahar’da çok lezzetlidir. Kefalin buğulaması ve pilakisi çok güzel olur. Ayrıca likorinoz denilen tütsülüsü de çok makbuldur. Bir kefal türü olan haskefalin kurutulmuş yumurtaları çok aranan bir deniz ürünü, bir mezedir. Sarı kulak kefalin tavası ve fileto ızgarası da yapılır. Kefal alırken çok dikkat etmek, tercihan tanıdık balıkçıdan almak gerekir. Çünkü kefal kirli ve bulanık suları çok sever ve buralarda diğer balıklar yaşamazken o yaşar. Örneğin İzmir Körfezi’nde diğer balıklar yaşamazken kefal bol miktarda bulunmaktadır. Bu gibi sularda yakalanmış kefal insan sağlığı için büyük tehlike arzeder. KILIÇ:Türkiye’mizi çevreleyen denizlerde artık nadir görülen çok lezzetli bir balık türüdür. Akdeniz ve Ege’de yıl boyunca, Karadeniz’de ise yalnız yaz ayları görülür. Kılıç gibi uzun üst çenesi, lacivert-siyah sırt rengi ile tanınan bu balığın akrabası marlin bizim sularımızda bulunmaz. Daha çok Atlas Okyanusu’nda Bermuda civarında bulunan bu balık pişince pembemsi et rengi, kafadan kuyruğa kadar uzanan sırt yücgeçi ve yuvarlak yerine enine yassı üst çenesiyle kılıçtan ayrılır. Her mevsimde yenebilen kılıçın en lezzetli zamanı Eylül-Şubat arasıdır. Bu balığın en güzel defne yapraklı şişi olur. Izgarası ve kağıt kebabı da yapılır. MEZGİT:Tavuk balığı olarak ta bilinen mezgit bütün denizlerimizde bulunmakla beraber en çok Karadeniz’de bulunur. Yaz hariç devamlı yumurtalı durumdadır. Mezgitin yumurtalı tavası, domatesli sotesi güzel olur. KIRLANGIÇ:Bütün denizlerimizde bulunan kırlangıç ortalama 25-30 cm olup nadiren 75 cm’ye kadar olanlarına da rastlanmaktadır. Sırt rengi kırmızı-pembe, karuın ise pembe veya beyazdır. Yakın akrabası olan öksüz’den, bu balığın pembe-gri veya komple gri sırtı, ve öksüzün ördek gagasını andıran ağız yapısı ile ayrılır. Her ikisi de lezzetli olup genelde kırlangıç tercih edilir. Çok gelişmiş solungaçları ve gırtlak yapısı medeniyle uğultu, inilti gibi değişik frekanslarda ses çıkarırlar. Bu ses nedeniyle bir birçok balıkçı tarafından inleyen balık diye adlandırılır ve uğursuz sayılır. Kırlangıç ızgara ve tavaya uygun değildir. Buğulaması, özellikle çorbası çok lezzetli olur. Haşlanmış kırlangıçın ayıklanmış etleri mayonezli veya zeytinyağ-limon sıkarak soğuk olarak ta meze olarak lezzetle yenebilir. İSKORPİT, ADABEYİ:Kırlangıçtan bahsedince iskorpit ve adabeyini atlamak olmaz. Her ne kadar aynı familyadan olmamakla beraber etleri ve uygun oldukları yemekler açısından çok benzerlik gösterirler. İskorpit bütün denizlerimizde, adabeyi ise genelde Ege'’e bulunur. İskorpitin sırt dikenleri zehirlidir. Bu nedenle balıkçıya ayıklattırılmalıdır.

İskoprit,Ada beyi

İskoprit

Yaşamı aynı aileden olan Lipsoz'un aynıdır. Farkları, iskorpitin lipsoza göre daha küçük olması (ortalama 20-30 santimetre) ve renginin koyuluğudur. İskorpitin de dikenleri lipsoz gibi çok zehirlidir. Bu nedenle yakalandığında dikkat edilmelidir. Eti lezzetli ve çok yararlıdır.Kirlangictan bahsedilince iskorpit ve adabeyini atlamak ol maz.Her ne kadar ayni familyadan olmamakla beraber etleri ve uy gun olduklari yemekler acisindan cok benzerlik gosterirler.Iskorpit butun denizlerimizde, adabeyi ise ege denizinde bulunur.Iskorpitin sirt dikenleri zehirlidir.bu nedenle balikciya ayiklattirilmalidir.Mytilus Galloprovincialis(Akdeniz Midyesi):Ergin boylari yakla sik 10 cm olabilir.Kayalik ve tasliklarin uzerine bissus organiyla ya pisik olarak yasarlar.Genellikle kiyiya yakin sig bolgelerde bulunur lar ve 80 metre derinliklere kadar bulunabilirler.Beslenme ozellikle ri ise, bulun duklari ortamdaki organic maddelerle besnelipherturlu mineral madde leride filter beslek ozellikleri nedeniyle sindirirler. Akintinin guclu oldugu iliman denizlerde genis bir yayilim gosterir ler.Filter beslek ozelliginden dolayi ortamdaki kirlilik etmeni olan herturlu milro duzeyde maddeyide sindirim sistemi ve kassistemi ne edebilecek kapasitededir.Bu ortam kirliligi domestik atiklar (ka nalizasyon atiklari evsel atiklar vs) ve endustriyel (agir aaaaller, demir, kobalt, bakir vs) Ozellikle midye dolma pisiminde sindirim sistemi ve solungeclari temizlenemeyecegi icinbu sekilde pisirile rek sunulan midyeleri az tuketmek saglik acisindan onemlidir.Pila ki pisirme tekniginde ise solungec ve sindirim sistemleri cikartilabi lir durumda oldugu icin daha saglikli pisirme yontemi olarak kabul edilir.Herseyden once midyelerin cikarilis kaynagi, tarihi, pisirildi gi ortam kesinlikle resmi kayit ile belirtilmis olmasi yada en azin dan tuketicinin bu monuda bilincli olmasi halk sagligi acisindan cok onemlidir.Aksi taktirde kitlesel olumler ile sonuclanana bircok hastaligin(hepatit serileri, agir aaaal zehirlenmeleri vs) patlak ver mesi gundemegelebilir.

Kırlangıç

Ege, Akdeniz ve Marmara'nın fazla göç etmeyen, yerli balığıdır. Kısmen Karadeniz'de rastlanır. Ihk denizlerin sahil yakınlarında 5-300 metre derinliklerin diplerinde çiftler halinde yaşar. Küçüklerine derviş balığı da denir. Bu tun denizlerimizde bulunan kirlangic ortalama 25-30 cm olup nadi ren 75 cm ye kadar uzayanlarinada rastlanir. Sirt rengi kirmizi pem bekarin ise pembe veya beyazdir.yakin akrabasi olan Oksuz den, bu baligin pembe-gri veya komple gri sirti ve oksuzun ordek kafasi ni andiron agiz yapisi ile ayrilir. Her ikiside lezzetli olup genellikle kirlangic tercih edilir.cok gelismis solungaclari ve girtlak yapisi ne deniyle ugultu, inilti gibi degisik sekilde frekanslarda ses cikarir. Bu ses nedeniyle bircok balikci tarafindan inleyen balik diye adlan dirilir ve ugursuz kabul sayilir.Kirlangic izgaraya ve tavaya uygun degildir.Bugulamasi, ozellikle corbasi cok lezzetli olur.Haslanmis kirlangicin ayiklanmis etleri mayonezli veya zeytin yagli limon si karak soguk olarakta meze olarakta yenebilir.Ortalama 25-50 santimetre olur. 80 santimetre ve 6-8 kilogram olanlarına rastlanır. 15-20 yıllık yaşamı vardır. 3 yaşırıda olgunlaşıp sahillerden uzakta üremelerini yapar. Küçük kabuklular, yumuşakçalar, deniz bitkileri ve böceklerle beslenir. Etinin lezzet ve yararıyla, her mevsimde bulunmasıyla ekonomik değeri yüksektir. Diğer Akdeniz ve Avrupa ülkelerinde de bol tüketilir.

Mezgit

Marmara ve Karadeniz'de bol, diğer denizlerimizde az rastlanır. Boyları 20-40 santimetre olabilir. Gelincik ve bakalyaro ile aynı türdendir. 30-40 metrenin altındaki derin sularda yaşar. Gündüzleri yüzeylere çıkarak, hamsi, sardalya gibi sürü halindeki küçük balıkları avlayarak beslenir. Bölgesel şartlara göre şubat-mayıs arasında üreme yapar. Lezzetli eti ve her mevsimde bolca avlarıılmasıyla ekonomik değeri yüksektir.

Kılıç

Kılıç balıkları; vücut kaslarından gelen ısının gözlerine aktarıldığı özel bir ısıtma sistemine sahiplerdir. Bu ısıtıcı sistem balığın, gözlerinin görme işlevi için gerekli ısıyı sağlar. Kılıçbalıkları bu sayede denizin 600 m dibinde, ısının 5 dereceye kadar düştüğü yerlerde bile mürekkep balıklarını kovalayabilirler.Bu ısıtıcı sistem, balığın gözlerinin görme işlevi için gerekli olan ısıyı sağlar.
Görme olayı bir dizi kimyasal olaylar sonucunda gerçekleşir.Turkiye mizi cevreleyen sularda cok artik nadir gorulen cok lezzetli bir balik turudur.Akdeniz ve egede yil boyunca karadeniz de ise yalniz yaz aylari gorulur.Kilic gibi ust cenesi, lacivert-siyah sirt rengi ile taninan bu baligin akrabasi mar lin bizim sularimizda bulunmaz.Daha cok atlas okyanusunda Ber muda civarinda bulunan bu balik pisince pembemsi et rengi, kafa dan kuyruga kadar uzanan sirt yuzgeci ve yuvarlak yerine yassi ust cenesiyle kilictan ayrilir.Her mevsimde yenilebinen kilicin en lez zetli zamani eylul-subat arasidir.Bu baligin en guzel defne yaprakli sisi olur.Izgarasi ve kagit kebabida yapilir. Hava serinledikçe kimyasal reaksiyonlar daha uzun zaman alır. Bu nedenle soğuk kanlılar sınıfına giren canlılar, eğer hızlı hareket eden nesneleri görmek istiyorlarsa kendilerini ısıtmak durumundadırlar. Bu nedenle, son derece soğuk derin deniz sularındaki kılıçbalıklarının avlanamaması gerekirdi.
Oysa kılıçbalıkları denizin 600 m. dibinde, ısının 5 dereceye kadar düştüğü yerlerde bile mürekkep balıklarını kovalayabilirler. Saate 60 km. hızla yüzen avlarını takip edebilmek için kılıçbalığının gözlerinin ısısını 20-25 derecede tutması gerekmektedir.
Saatte 120 km. hızla yüzebilir ve okyanusların en hızlı balıklarından biridir

Kefal

Bu balık icin aslında fazla bir sey soylemeye gerek yok cunku gunumuzde pazarlarda en bol olan balıklardan biri tabiki kefal dedinizmi herkez bu balıga kotu gozle bakıyorlar neden? cunku insan pislikleri ile beslendikleri icin ama illada heryerdeki kefal pis diye bir sey yok ornegin cesme ıldırı da veya cesme balıkcı limanlarında teknelerin aralarında bu balıkları gormeniz mumkun denize bir atık olmadıgı icin yosun ve parazitlerle besleniyorlar bu balıgın 2 cinsi var (1. si Topan Kefal) - (2. si Sarı Kulak) topan kefal uzun ve oldukca buyuk olur sarı kulaklar ise iri buyuk ve cok lezzetli olur tabiki bu balıkları yakalamak oyle kolay deil ;) benim uzmanlık alanıma girdigi icin ayrıntıları ile anlatmaya calısıyorum bu balıklar diger balıklar gibi ıssız yerlerde yasar diye bisey yok bu balıklar insanların oldugu yerleri mesela pilajları sıcak suları severler yırtıcı balıklardan korunmak icin kaya aralarında da oldukca gorulur... kefal neredeyse tüm balıklardan uyanıktır buyüzden oltalarınızı baştan aşşağı değiştirmeniz gerekebilir, aşağıda bir kaç örneğimiz mevcut. simdi isterseniz nasıl avlandıgına bakalım..

Kalkan

Bir dip balığı olan kalkan, Karadeniz'in en tanınmış balıklarındandır. Boğazlar, Marmara, Ege ve Akdeniz'de seyrek rastlanır.karadenizin bu ünlü balığı bütün yassı, oval vücudu, bir tarafı siyaha yakın, diğer tarafı beyaz rengi ve beyaz tarafındaki düğmeleri ile tanınır. Her iki tarafı da siyah olan kaya kalkanına da nadiren rastlanır. Kaya kalkanı daha çok sinop ve samsun yörelerinde çıkar. Istanbul boğazının kuzeyinde, karadenizin batısında avlanan kalkan bir tarafı siyah olan bir tarafı beyaz bayağı kalkandır. Kalkan karadeniz içinde kışın kuzeyden güneye göç eder. Her mevsimde avlanan kalkan bütün sene boyunca yenebilir. En lezzetli zamanı ocak sonundan mart ortalarına kadardır. Tavası çok güzel olur. Buğlaması ve kağıt kebabı da yapılır. Ilkbahar sonundan ağustos ayına kadar yakalanan kalkan yavrularının tavası nefis olur. Gezici balık değildir. Bütün hayatı dipte yatmakla geçer. Batı Akdeniz, Atlas Okyanusu ve Şimal Denizi'nde, kalkanın diğer türleri yaşamaktadır. 25-30 yıllık ömrü olan kalkan balığı, 1 metre boya erişebilir. Sahillerde 5-10 metreden başlayarak 300-400 metre derinliklere inebilir. Etçil ve fazlasıyla obur bir balıktır. Erkekleri 5-6, dişileri ise 6-7 yaşlannda olgunlaşıp üremeye geçebilir. Üremeleri 10°-15° C sularda nisandan hazirana kadar sürer. Milyonlarca yumurta vermesi yanında etinin lezzeti ve verimliliği ile ekonomik değeri çok yüksektir.

İzmarit

Denizlerimizin yerli balıklarındandır. Küçüklerine kancur, büyüklerine kanal izmariti denir. Boyu ortalama 15 santimetre, dişileri daha küçük olur. Hareketli ve kurnazdır. Yaz aylarıda sahillere kadar sokulur. Üst, ön dikenleri tehlikelidir. Batar ve yara yapar. 10-12 yıl yaşayabilir. Erkekleri 3, dişileri 2 yaşırıda olgunlaşıp, 60-70,000 yumurta verir. Balık yumurtaları, yavruları ve yosunlarla beslenir.Ağzı körüklu gözleri iri, sırt-göğüs ve anus yüzgeçleri ser diken ışınlı bir balıktır. Sularımızda iki türü vardır: menekşe izmarit ve istargilos. Izmaritin erkekleri dişilerinden daha iri olurlar. Dişiler 20 cm civarında olurken erkekler 25 cm ye kadar uzayabilirler. Izmarit midye, deniz solucanı ve balık yumurtaları ile beslenen bir dip balığıdır. Et beyaz ve son derece lezzetlidir. Tavası güzel olur. Sonbahar ve kış aylarında ızgarası da yapılır. Izmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz. Olduğu gibi pirilip bilahare derisi, bağırsakları ve kılçıkları ayılanır. Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydonoz eklenerek hazırlanır. Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak yapılan tavası da çok güzel olur. Eti beyaz ve lezzetlidir. Bol tüketilir.

İstavrit

Denizlerimizde sankanat istavrit (Akdeniz) ve karagöz istavrit (Karadeniz-Marmara) olarak iki türü yaşar. Boylan karagözde 15-25 santimetre, en çok 30 santimetre, sarıkanatta ise 30-50 santimetre olur. Küçüklerine kraça denir. Gezici balıklardır. Hamsi, çaça, çamuka gibi küçük balıkların yavrulanyla beslenir.istavrit, marmara ve boğazda balık avlamaya başladıklarında ilk tanıştıkları balıktır. Ağzı öne uzayabilen, dişleri ince, gözleri iri, kuyruğu derin çatallı ve vücudu iğ biçiminde olan göçmen bir balıktır. Marmara, ege ve karadenizde yaşayan yerli türleri de vardır. Marmara da 15-20 cm, egede 30 cm civarında olurlar. Marmarada boyu 10 cm nin altında olan küçük istavritlere kıraça denir. Karadenizin doğusunda istavritler palamut büyüklüğünde 50 cm olurlar. Sarı kuyruk istavrit ve sarı kanat istavrit olarak adlandırılan tipi sularımızda ençok bulunan türdür. Istavritler sonbaharda marmaraya inerler mayıstan itibaren karadenize geri dönmeye başlarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğ zaman kasım ile şubat ayları arasıdır. Tavası ve fırnını çok güzel olur. Mayıs-ağustos arası sürüler halinde ürer. Lezzetli eti, çeşitli yemekleri ve bol avlanmasıyla ekonomik değeri en yüksek balıklardandır.

Taranca,sinariç

Taranca balığı

Mercan ailesinden ve fangri ile aynı türdendir. Ege'nin ünlü balığıdır. Sıcak ve ılık denizlerin 20-25 metre derinlerinde yosun ve bitki örtülü kumluk veya taşlıklarda tek başırıa yaşar. Boyu 30-50, en çok 75 santimetre olur. Kış aylarında 150 metre derinlere iner. Kuvvetli çenesi ve dişleriyle her türlü kabukluyu kırıp yiyebilir. Aynca dip hayvanları ve balıklar da besinine ek olur. Hem erkek, hem de dişi karakteri gösterir. Yaz aylarında üreme yapar. Eti beyaz ve lezzetlidir. Geçmişte aşırı avlanılması, neslini çok azaltmıştır.

sinariç

Karagöz ailesinden olan sinağrit, Ege ve Akdeniz'in sert, hareketli ve kuvvetli bir balığıdır. 1-1.5 metre boy ve 10-15 kilogram ağırlığa kadar büyüyebilir. Kabuklular, yumuşakçalar ve özellikle mürekkep bahğı ile beslenir. Kuvvetli çenesiyle bir istakozu rahatça kırıp, yiyebilir. Yazın kıyıların taşlık, kayalık bölümlerinde, kışın da 300 metreye varan derinlerde küçük sürüler halinde yaşar. İlkbahar aylarında üreme yapar. Etinin lezzeti ve ender avlanmasıyla çok kıymetli bir balıktır. Olta avcılığı da amatörler için değerlidir

Leyelek,Minekop,eşkine

Minekop

Kötek balığı da denir. Bütün denizlerimizin taşlık, kayalık bölgelerinin 100-150 metreye varan derinliklerinde, dibe yakınlarında yalnız yaşar. Zaman zaman acı sulara ve nehir ağızlarına da girer. Eşkina ve sarıağızla aynı türdendir. Yumuşakça, kabuklu ve kurtlarla beslenir. Yaşadığı bölgenin şartlarına göre üremesini nisandan ağustosa kadar sürdürür. Sert ve beyaz etinin lezzeti levreğe yaklaşır 12 değişik türden meydana gelen bu familya ılık ve tropik suların sığ kesimlerinde yaşar. Vücutları iğ biçiminde ve yandan hafif basıktır. Pulları oldukça iri olan levreklerin yanları genelde beyaz, alt bölümleri gümüşi, alt yüzgeçi ise sarımsıdır. En irileri bir metreyi geçebilir. Ülkemiz denizlerimizde 20 ila 60 cm arasında olabilirler. Bayağı levrek ve benekli levrek olmak üzere mevcut iki tipi bulunur. Sırtlarındaki çok sayıda benek ile ayrılırlar. Benekli levrek güney ege ve akdenizde bayağı levrek ise bütün denizlerimizde görülür. Karadenizde kötek olarak da bilinen minekopta bu familyanın diğer bir türüdür. Eşkineye çok benzeyen minekoplar 30-80 cm arasında olur. 1 metreden büyük ve 20-25 kg olanlarına da rastlanmıştır. Erişkinler kıyıya yakın kayalık dipleri, yavrular ise akarsu ağızlarını tercih ederler. Parlak mavimsi-gri renkteki vücudu sırtan karına doğru inen sarı menevişli çizgilerle bezenmiştir. Karnı gümüşi beyazdır. Eşkine ise bütün denizlerimizde görülen kıyıya yakın kayalık diplerde yaşayan bir türdür. Ortalama 30 cm ve 600 gr dır. 3-4 kg lik irilerine de rastlanmıştır. Sırtı kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivet arası bir renktedir. Karnı ise sarı-beyaz menevişlidir.
Eşkine

Sıcak ve ılıman denizlerin 100-150 metre taşlık, kayalık ve mercanlı bölgelerinde yaşar. Bütün denizlerimizde bulunur. Gezgin bir balık değildir. Aynı zamanda taşbalığı ve mavruşgil balığı olarak da tanınır. Bahar sonu, yaz aylarında üreyen eşkina, 30-35 santimetre uzunluk ve 500-600 gram ağırlığa erişir. Beyaz ve çok lezzetli eti ile ekonomik değeri yüksektir.Başının içinde gözlerinin arkasında herbiri 4-5 gramlık beyaz taş bulunur. Halk arasında bu taşların idrar söktürücü ve böbrek taşı düşürücü olduğuna inanılır. Genelde tek gezen, geceleri avlanan ve oyuklar arasında süzülürcesine dolaşan bu balığın başlıca besini karides ve yavru balıklardır. Yıl boyunca yenen levreğin çok lezzetli eti vardır. En güzel mevsimi kış ayları ve ilkbaharın başıdır. Her türlü yemeği yapılan levreğin buğlaması, fırında kağıt kebabı ve mayonezlisi nefis olur. Levrek özellikle şaraplı ve mayonezli balık yemeklerine çok güzel gider.

Palamut

Karadeniz ve Marmara'nın en ünlü balığıdır. Bahar aylarında beslenmek için Karadeniz'e çıkıp, sonbahardan itibaren kışlamak için Marmara'ya, Çanakkale'ye kadar iner. Süratli ve iyi yüzücüdür. Sürü halindeki uskumru, kolyoz, istavrit, hamsi, sardalya gibi balıklara saldırarak yer. 18-20° C. sularda 400,000'den birkaç milyona kadar yumurta dökerek açık denizde ürer. Yetiştikten sonra büyümesine göre küçüklerine Vanoz-Gaco, 10-25 santimetre çingene palamudu, 30-35 santimetre palamut, 40-45 santimetre kestane palamudu, 50-55 santimetre zindandelen, 55-60 santimetre torik, 60-65 santimetre sivri, 65-70 santimetre altıparmak, 70 santimetre ve üstü peçuta olarak adlandırılır. Uskumru, torik ve orkinosu içeren bir familyadandır. Sürüler halinde yaşayan pulsuz siyah etli bir göçmen balıktır. Sırtı çizgili, karnı gümüş rengindedir. Uzunluğu 1 metreye kadar varır. Bu familyanın çeşitleri bütün denizlerimizde görülmekle birlikte en lezzetlileri karadeniz ve marmarada avlanılan tipleridir. Karadeniz ve marmara palamutunda baştan kuyruğa doğru muntazam çizgiler halinde giden, dördü koyu, üçü açık menevişli 7 adet band bulunur. Egede yaşayan, tombik, benekli orkinos ve yazılı orkinos isimleri alan yakın akrabasında ise sırttan karına doğru dalgalar halinde yine en az 16 adet alacalı bant ile karın civarında en az üç adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin tadı hakiki palamuta nazaran hiç güzel değildir. Ama çok kişi bu özelliği bilmeyip palamut diye aldanır ve sonra palamuttan soğur. Palamut avı ağustos ayında başlar. Önce karadenizde sürüler halinde vanoz ve çingene palamutu, eylülden itibaren de palamut gelmeye başlar. En lezzetli zamanda eylül başından şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde çok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kaçar. Bu nedenle ızgarası ve fırını tavsiye edilir. Aynı mevsimde yahniside harika olur. Diğer mevsimlerde tavası yapılabilir. Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğlaması ve çorbası tavsiye edilmez. Palamutun boyuna göre isimlendirilmesi.1-20 cm ye kadar palamut vanozu.2-20-30 cm arası çingene palamutu3-31-40 cm arası palamut4-40-50 cm arası kestane palamutu5-51-60 cm arası torik6-61-65 arası sivri7-65-70 cm arası altıparmak8-70 cm den büyük zindan delen.Torik ve toriğin büyük boyları palamuttan daha çok yağlıdır bu nedenle tuzlama ve lakerdası tercih edilirTaze tüketimi, ihraç ve endüstri yönleriyle çok değerli olan bu balığın üretimindeki azalma, ekonomik değerini tehlikeli boyutlara indirmektedir.

Lüfer

Lüfer Türkiye denizlerinin incisi, boğazların efendisidir, dense yanlış olmaz. İstanbul amatör balıkçılığında en önemli yeri tutar, hatta edebiyatta da yerini almıştır; öyle ki eski İstanbul zenginleri sırf lüfer yakalamak için gümüş zokalar dökerlermiş. Şimdi zokaları civalayıp durumu kurtarıyoruz ama lüfere olan ilgide bir azalma olmamış, azalan lüferin sayısı olmuştur. Biz sadece lüfer derken yabancı dillerde bluefish, choppers,skipjack, anchova ve lufar gibi adlarla geçer. Yurdumuzda ki tüm denizlerde ve dünya denizlerinin çoğunda bulunur. Pasifik'te sayısı azdır, pek çok bölgesinde bulunmaz. Sırt yüzgeci çifttir ilki kısa ve küçüktür 8 - 9 yumuşak ışınsal dikenden oıluşur. Diğeri uzun ve yüksektir 23 - 28 yumuşak ışınsal dikenden oluşur, Anüs yüzgeci de ikinci sırt yüzgeci gibidir. Tüm yüzgeçlerinin renkleri çoğunlukla sarımtraktır. Kuyruk yüzgeci gayet iyi gelişmiştir. Vücudu torpil şeklinde olmayıp yanlardan hafif basıktır. Pulları ufaktır, balık irileştikçe vücuduna daha fazla işler. Başında pul yoktur fakat solungaç kapakları pulludur. Başı ve gözleri iridir, gözlerinin önünde iki kuçük burun deliği bulunur. Sırtı ve yanları yeşil - gri, karnı gümüşi beyazdır, tüm renklerinde tuhaf bir grilik vardır. Çenesi kuvvetli, çenelerindeki tek sıra dişler çok keskindir. Oltadaki yemi ısırıp koparırken bile sadece bir tıkırtı hissedilir; oltadan çıkartırken elinizi ağzına sokarsanız veya dikkatsiz davranırsanız ciddi şekilde ısırıp yaralayabilir. Alt çene hafifçe üsttekinden uzundur, damağında da dişler bulunur. Başta istavrit, izmarit, zargana, kolyoz, uskumru, hamsi, gümüş, camuka, ilarya gibi balıklar olmak üzere küçük balıkları yiyerek beslenir bu arada kendi türünün küçüklerini de yer, yani yamyamdır. Önüne gelen her balığa saldırır. Beslenma sırasında ve genel yaşamında çok vahşidir yemeyecek olsa da öldürür.akdeniz, karadeniz, marmara, hint okyanusu ve atlas okyanusunda sürüler dolaşan lüfer pullu bir göçmen balıktır. Soğuk denizde yaşayanları daha yağlı olduğundan daha da lezzetli olur. Ülkemizde karadenizde ve istanbul boğazı ile marmara denizinde yakalananların tadı muhteşemdir. Daha güney denizlerimize indikçe yavanlaşır ve kendisine mahsus o güzel tat ve kokuyu kaybeder. Eylül ortasından ocak sonuna kadar olan zaman en yağlı ve en lezzetli zamandır. Bu devre içinde ızgarası tavsiye edilir. Çinekopunda ızgarası çok iyi olur, ancak mevsimi lüfere göre kısadır. Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar. Diğer zamanlarda büyüklüğüne göre plakisi, buğlaması kağıt kebabı ve tavası olur. Ilkbahara da son derece yağsız olduklarında tava, plaki ve buğlaması tercih edilmelidir. Lüfer büyükğüne göre en çok isim alan balıktır. Lüfer çeşitleri şöyledir.1- 10 cm ye kadar yaprak2-11-13 cm arası çinekop14-16 cm arası kaba çinekop17-20 cm arası sarı kanat21-30 cm arası lüfer31-35 cm arası kaba lüfer35 cm de n büyük kofana Genel olarak her lüfer bir günde kendi ağırlığının iki katı kadar balık öldürür. Bu rekoru onu denizlerde yaşayan en yırtıcı balık yapar. Korkusuz balıktır denebilir, bu oltaya vururken çekinmeden yemi koparıp yemesinden de anlaşılır, bu nedenle lüferin vuruşu oltada gayet hafif hatta tıkırtı şeklinde hissedilir. Kendi boyunda hatta daha büyük balıklara da saldırır; palamut da önünde tutunamaz. Sularımızda en büyük düşmanı yunustur. Yunuslar lüfer sürülerini takip eder, kıstırısa sararak yer, bazen onların peşinden sığlıklara da girerler, ancak lüfer sürüsü çok kalabalıksa fazla kayıp vermeden

Kolyüs

KOLYOS :Scambeidae familyasından olup bilimsel adı Pneumatophorus Colias'dır.Yavrularına Kolaridya çok irilerinede eşek Kolyoz'u denir.Kolyoz uskumruya benzediğinden çoğu kişi güçlükle ayırteder ve uyanık balık satıcılarıda Uskumru diye insanları kandırarak daha pahalı
ya satarlar. Halbuki bir takım nitelikleri etinin o kadar lezzetli olmaması dolaysıyla ayırt edilebilir.Vücudu füze şeklindedir. Ancak Uskumruya oranla tombulcadır. Orta büyüklükteki kolyoz'ların boyu 22 cm'dir. 7-8 adedi 1 kg gelir. Sırtı, birbirine paralel, yol yol menevişli, yeşil ve mavimtrak renktedir. Yüzgeçleri kısmen sarımtıraktır. Karnı ve ve yan tarafları beyaz olup yer yer sarımsı parıltılar ve benekler görülür. Bütün yüzgeçleri düzgün oluşmuştur. Ayrıca ikinci sırt yüzgeciyle kıç yüzgeçleri vardır. Yüzgeçlerinde batıcı dikenler bulunmaz. Pulları ufak olup, vücuduna iyice yapışmıştır. Başı ve çeneleri uzuncadır.uskumruya çok benzeyen bu balık uskumru ile berebar sürüler halinde göç eder. Ayrıca marmara ve ege denizinde yerli türleride bulunur. Tadı uskumruya nazaran oldukça yavan olduğundan genelde tavası yapılır. Ocak ayı en yağlı zaman olduğundan tuzlama için en ideal zamandır. Tuzlaması çok güzel olur. Ağzı ve gözü büyüktür. Çenelerinde batıcı olmayan kadife dişler bulunur. Burun delikleri gözlerinin ön tarafındadır. Yüzme kesesi vardır. Kolyozlar; hamsi, çamuka, aterina, kıraça gibi balıklarla ve diğer balıkların yavrularıyla, ayrıca planktonlarla beslenirler. Sularımızda Kolyozu Marmara'nın balığı sayabilir. Az bir kısmı yaz aylarında Marmara'dan Karadeniz'in Boğaz girişine yakın sahalarına kadar çıkarlar. Uskumru gibi kuzeye ulaşmazlar. İğneada-Ereğli'ye kadar uzanan sahil bölgelerinde dolaşırlar. Ekim ve Kasım aylarında Marmara'ya dönerler. Kolyoz Marmara'nın bütün sahil bölgelerinde, Adalar ile Marmara Adası civarında, yaz mevsiminde geceleri lüks lambası yakılıp ışık altına toplanandırılarak avcılığıda yapılabilinir. Gündüzleri Çapari ile de avcılığı yapılır.

Uskumru

Scomber Scombrus,Makrelen,Maquereau Commun
Genelde 25 - 30 cm. olan, 40 cm'e büyüyebilen, sürüler halinde yaşayan Marmara bölgesinin yerli balığıdır. Geçmişte Karadeniz ve Ege arasında büyük göçler yapan, eti çok lezzetli bol avlanılan uskumru, şimdilerde ekolojik nedenlerle seyrek rastlanan adeta tükenmiş bir balıktır. Normalde, 2 - 3 yaşında olgunlaşan dişileri 350.000 - 400.000 yumurtasını denize bırakır. Üreme devresi Şubat - Nisan arasındadır. Planktonlar, hamsi, çaça gibi küçük balıklar ve yavruları besinleri arasındadır. 8 - 10 yıl yaşar.kolyosa çok benzeyen ve sürüler halinde dolaşan göçmen bir balıktır. Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru kuzey denizinde 50 cm ye kadar büyür. Yaz aylarını karadenizde geçiren uskumru eylül ve ekim aylarında marmaraya iner ve kışı burada geçirip yumurtlar. Mart ila haziran aylarında da karadenize döner. Uskumru büyüklüğüne göre üç değişik ad ile adlandırılır. En küçüğü kalinaryadır. 20-25 cm civarında ve yağlı olanları uskumru, dönüş uskumrusu ise çiroz olarak adlandırılır. Yazın yakalananlara ise lipari denir. En lezzetli olduğu dönem eylül ayından yumurtlamaya başladığı ocak ayı sonuna kadardır. Bu süre içinde ızgarası, kağıt kebabı, dolması, köftesi ve tuzlması çok güzel olur. Bu mevsimlerde yağlı olduğundan tavası tavsiye edilmez. Şubattan itibaren yağını kaybetmeye başladığından tavası yapılabilir. Yazın yakalananlar ise plaki ve tava için uygundur. Ilkbaharda karadenize dönüş yapan çirozlar kurutulur. Esas adı çiroz kurusu olan bu kurulmuştur balığa geçen zaman içinde ismi kısaltılarak yalnızca çiroz denmeye başlanmıştır. Uskumrunuın koryostan önemli farkları aşağıdadır. 1-uskumru ile koryosun sırtı desenleri biribirine benzemekle birlikte koryosun rengi koyu, uskumrunun ise açıktır. 2- uskumrunun kuyruk çatalının içi boş ve iki çizgiden ibaret bir v harfi tarzındadır. 3-uskumrunu gözleri neredeyse toplu iğne başı kadar küçük, kolyosun ise iridir. Torik ve Kofana baş düşmanıdır. Az yağlı ve kurutulmuşuna Çiroz denir. Yaşam ortamı tekrar varolduğunda ekonomik değeri en yüksek balıklardan biridir. Atlantik'de yaşayan lezzetsiz bir türü daha vardır.

Sardalya

Vücut yuvarlak, yanlardan hafif basık, solungaç kapakları dalgalı görümündedir. Vücudun yanlarında ve sırta yakın bölgelerde siyah noktalar bulunur. Vücut üst tarafta yeşilimsi, yanlarda gümüşi beyazdır. Vücut hemen dökülebilen pullarla kaplıdır. Solungaç kapakçıklarının kiremitvari dalgalı gümüşlü olması ve vücudunun yanlarında sıra halinde siyah noktaların bulunması karakteristik özelliğidir. 10-25 cm arasında boyları değişmektedir.
Ekseri sürü halinde dolaşırlar. Yaklaşık 20.000 yumurta bırakırlar. Adeta her dönem (Ocak, Kasım, Aralık dışında) ürerler.Sardalya bildiğiniz gibi sularımızda bolca bulunan bir balıktır, eti lezzetli ve ekonomik değeri büyüktür. Sardalya lezzetiyle, parlaklığıyla sualtında yaşan canlılarında en sevdiği beslenme kaynağıdır, çünkü sardalya kokulu ve yağlı olması bir çok balık tarafından çabuçak farkedilmesini sağlıyor. Balık avında kullanılacak sardalyanın günlük olması, taze dipdiri olması çok önemlidir, sardalyayı elinize aldığınızda sertliği ile bunu anlayabilirsiniz, bayat, yumuşamış sardalya ile av yapılmaz.hamsinin yakın akrabası sardalya sürüler halinde yaşar ve kıyılar boyunca göç eder. Hamsi gibi ticari değeri çok yüksek bir balıktır. 1988 yılında 90 bin ton ile hemen hamsiden sonra yer alır. Kurutularak, tuzlanarak hatta balık yağı ve balık unu elde etmekte kullanılır. Sardalya adı konserve işleminden dolayı konserve ile özleşleşmiştir. Hatta ringa konservesine de aynı ad verilir. Sardalya akdenizde 15-20 cm dolaylarındadır. Okyanusda ise 30 cm kadar büyürler. Hamsi karadeniz için ne ise sardalya da portekiz, ispanyanın atlas okyanusu kıyıları, sicilya ve malta için aynı şeydir. Bu ülkelerde bir çok yemek sardalya üzerine kurulmuştur. Ülkemizde kuzey egede bolca yakalanan sardalyanın en lezzetli mevsimi temmuz-ekim aylarıdır. Bu sürede çeşitli ızgaraları, fırnını ve kağıt kebabı, buğlaması ve plakisi yapılabilir. Kasım-haziran arasında ise ancak plaki ve buğlaması yapılabilirse de bir önceki döneminki kadar lezzetli olmaz. Sardalyanın küçüğüne papalina tabir edilir; ayıklamadan yemeği yapılır. Tirsi ise sardalya azmanıdır. Kıl tarzında çok kılçığı vardır ve sardalya kadar lezzetli değildir. Av kadar sardalyanın hazırlanışıda çok önemli, kullanacağınız sardalyaları öncelikle sualtında elinizle yıkayın, biryandan yıkarken elinizi hafifçe derisine ovuşturarak pullarınında çıkmasını sağlayın, ama en önemli parlak gövdesine zarar vermeyin. Sardalyaları yıkadıktan sonra pisliklerini ayıklamanıza gerek yok, hemen kullanmaya başlayabilirsiniz.

Hamsi

Hamsi, kış mevsiminde balık sevenler için vazgeçilmez bir deniz ürünü, balıkçılar için her balık sezonunda yeni bir umut kapısı, bu sene av mevsimi verimli olacak mı kaygısının temelindeki ufak tefek, narin bir balık.
Bilmem Hamsi'ye hiç benim gözümle baktınız mı? O ufacık narin gövdenin başında size bakan bir çift iri gözün bakışları bana hep o muzip, akıllı, yaramaz çocukları hatırlatır. "Aman sen de! Hamsinin de aklı mı olur, nasıl görmek istersen öyle bakabileceğin bir canlı işte...Zaten deniz ortamında daha neler var neler...Hem akıllı sıfatını yakıştıracaksan, sirklerde gösteri yapan metrelerce zıplayan, top süren yunuslar, beyaz balinalar, foklar var, hem de beyinleri kocaman. Hamsi işte, toplasan beyni ne kadar, olsa olsa içgüdüsü vardır...Eh, yaşayan her canlının da içgüdüsü var zaten". İşte yine kendim ettim, kendim buldum: Ortaya bir soru atayım dedim ve cevaplarını da kendim aramaya başladım. Hemen bir sürü yanıt da buldum, ya da yakıştırdım.
Konuya bir de bilimsel gözle bakalım: Engraulis hakkında Bilim Teknik Dergisi'nin Temmuz 2000 sayısında detaylı bilgi verilmiş ve Hamsi'nin davranış biçimleri konusunda açıklamalarda bulunulmuştu.1988 yılında 310 bin ton ile toplam balık avcılığımızın yaklaşık üçte ikisini meydana getirmektedir. Gözlerinin gerisine kayan ağzı ile yivrilmiş burnu ile yakın akrabası sardalyadan kolaylıkla ayrılır. Gümüş balığıda hamsinin akrabasıdır. Boyu ortalama 12 cm olup azami 18-20 cm ye kadar büyürler ve çok büyük sürüler halinde gezerler. Karadeniz hamsisi azak ve karadeniz olmak üzere ikiye ayrılır. Azak hamsisinin burnu daha küttür. Azak denizinde üreyip kışlamak üzere güneye, bizim orta ve doğru karadeniz bölgesine inerler; nisan sonunda da kuzeye göç ederler. Karadeniz hamsisi ise kuzeybatı karadenizde ürer, kışlamak üzere kasımdan şubata kadar trakya kıyılarına ve marmaraya göç eder. Nisan ayında da yumurtlamak üzere karadenize çıkar. Ayrıca marmara hamsisi denilen yalnız marmarada çıkan daha küçük ve göç etmeyen bir hamsi türüde vardır. Aynı tür kuzey egede de bulunur. Bu hamsinin sırt rengi daha açıktır. Hamsi özellikle karadeniz yöremizin temel gıdası, temel protein kaynağıdır. Fiyatının ucuz olması nedeniyle çok geniş kitle tarafından tüketilir. Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır. Izgara, fırın, kağıt kebabı, buğlama, plaki, yahni gibi. Siyah etli bir balık olamasına rağmen buğlamaya son derece uygundur. Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine tava veya buğlaması tercih edilmelidir. Kış aylarında yakalanan hamsi tuzlanıp saklanır. Buna ançovi tabir edilir. Ayrıca balık yağı ve balık unu üretiminde de kullanılmaktadır. Bu yazıda hamsi yumurtalarının elips biçimli olup, suda yüzdüğü (pelajik), su sıcaklığına bağlı olarak 24 saat içerisinde larva oluşabildiği açıklanmakta. Genellikle (Mayıs ayında) bırakılan (erken batın) yumurtalardan çıkan larvalarda yüksek ölüm oranları görülmekte. Bu durumun, larvaların dikey göç sırasında soğuk suyla karşılaşmalarından kaynaklandığı da öne sürülmekte. En yüksek yaşam oranınınsa, Haziran sonu - Temmuz başında bırakılan yumurtalarda görüldüğü bildirilmekte. Hamsi yumurtlama alanlarıysa, bazı araştırmacılara göre kuzeybatı kıta sahanlığı bölgesi, Türk araştırmacılara göre de Türkiye'nin Münhasır Ekonomik Bölgesi'nde yer almakta.
Yapılan bu araştırmaların doğal sonucu olarak hamsi yumurtalarının hayatta kalma oranıyla deniz suyu sıcaklığı arasında doğal bir ilişki olduğu hemen akla gelir ve zaten de öyle kabul edilegelmiş. Peki bu ufacık canlı, yumurtadan çıkınca ne yiyecek? O dönemde veya anda ortamda gerekli besin maddesi var mı? Bunu araştıran pek olmamış. Ben de işin bu yönüyle ilgilendim ve ortaya çok ilginç bir bağlantı çıkarabildim.
Sahra tozlarının etkisi üzerinde uzun süre araştırma yapmış biri olarak, benim yaklaşımım tabii ki yine Sahra kökenli tozlara bağlı. Sahra kökenli tozların gündüz vakti yağmurla denize inmesi halinde deniz ortamında Emiliania huxleyi (Ehux) adlı alglerin çoğalmasına neden oldukları bilinmekte. Bu tozla yüklü gündüz yağmurlarının deniz suyuna girmesini izleyen ilk iki günde olgunluğa erişen bu alglerin çapı 10 mikrona, sayılarıysa litrede birkaç yüzmilyona ulaşabilmekte. İşte bu canlıların bulunduğu dönemde ortaya çıkan hamsi larvası, bu alglerin bulunmadığı bir döneme göre çok daha iyi beslenebilecektir. Bu alglerin çoğaldığı dönemleri uydular aracılığıyla izlemek de mümkün olmakta. O halde ilk aşamada, hamsinin yumurtlama dönemi olan Mayıs - Eylül döneminde uyduyla izlenen alglerin yoğunluğuyla, yumurtadan çıkan larvaların sağlıklı gelişimi arasında da doğal bir ilişkinin olması beklenmelidir.
İlk aşamada bunu bekleyip ikinci aşamada ne yapılabilir sorusu aklınıza geldiyse, onu da hemen açıklayayım: İkinci aşama da bu alg patlamasına müdahele etmek ve hamsinin yumurtlama dönemi süresince Karadeniz'de bulutları Sahra'dan getireceğimiz tozlarla tohumlamak ve alg patlamasını devamlı kılarak hamsi sürülerinin iyi beslenmesini ve hamsi stoklarının sürdürülebilirliğini sağlamak.
Şimdi bu günkü duruma, yani birinci aşamaya, hamsinin yumurtlama dönemiyle Karadeniz'de izlenen alg patlamaları arasındaki ilişkiye uydu verilerini inceleyerek bir göz atalım: Her nekadar bir deniz bilimcisi olmama karşın, ilgi konumun, yani Sahra tozlarının, atmosferik olaylardan etkilenmesi nedeniyle, atmosferdeki periyodik mevsimsel salınımlarla daha yakından ilgilenmemizin gerektiğini düşünmekteyim. Zaten atmosfer ve deniz, ayrılmaz bir parçadır. Atmosferdeki değişimler, her zaman denizde de etkilerini -arada bir zaman farkı olsa da- gösterir. Örneğin, bu ilişki denizlerin geç ısınıp geç soğuması biçiminde kendini gösterir. Bu nedenle de uydu verilerinin incelenmesine geçmeden önce, uzun dönemli klimatolojik bulgulardan Karadeniz'in atmosferindeki sıcaklık ve daha da önemlisi güneş enerjisinin dağılımına bir göz atalım: Daha önce de bahsettiğim gibi, atmosfer ile ilgilenmemizin nedeni Sahra tozunun fotokimyasal indirgenmesinin bulut içerisinde olmasından kaynaklanıyor. Hernekadar uzun dönemli ölçümler yer seviyesinde yapılmaktaysa da, uzun dönemli ölçümlerin ortalaması bize atmosferin üst katmanlarındaki ortalama sıcaklık ve güneş enerjisi dağılımı hakkında fikir verebilir. 1961-99 arası ortalama değerlere ulaşmak mümkün. Buna göre hamsinin yumurta dökme dönemi olarak bilinen Mayıs-Eylül dönemleri içerisinde Karadeniz'de güneş enerjisi ve atmosferin yere yakın katmanındaki sicaklıklar 1961-1999 seneleri ortalamalarına göre şöyle değişmekte:

Dil balığı

Yassı balıklar türünden olan dil balığı, Soledae familyasındandır. Görünümü ile tıpkı bir dile benzer. Bu nedenle de dil balığı adını almıştır. l0-25 cm. arasında boyu olan, 200-350 gr. ağırlığa kadar çıkabilen bir balıktır. Ancak daha büyük boya çıkanları da olmaktadır. Deniz dibinin kumluk kesimlerinde dibe oturarak yaşamını sürdürür. Sürekli olarak kumda oturduğundan, karın kısmı düzleşmiş ve beyaz bir renk almıştır. Karın kısmı, sırta göre daha küçük ve yumuşak pullarla örtülüdür. Sağ yanına yatarak yüzer. İki gözü de sol tarafındadır. Üst tarafı kahverengi ile karışık sarımtırak bir renktedir ve sert, küçük pullarla kaplıdır. Kaya balığı gibi son derece kaygandır. Bu nedenle denizden çıktığında sert pullarına rağmen elle tutmak mümkün olmaz. Yüzgeçleri vücudunu bir çember gibi iki yandan sarmıştır. Deniz dibinde oturarak üstünü kumla örter ve avlanır. Küçük balık yavruları, deniz kurtları yiyerek geçinir. Üremeleri mayıs sonlarında, haziran başlarında olur.Dil balığı da yerli balıklarımızdan olup ege ve akdenizde bolca yakalanır. Her mevsimde yenebilir. En lezzetli zamanı kasım ile şubat ayları arasıdır. Tavası çok güzel olur. Irilerinden fileto çıkarılıp şiş veya salçalı fileto yapılabilir.

Karagöz

karagozler genelde suru halinde gezerler , bu balıkları kıyıda ve derin sularda cogunlukla gormek mumkundur.. iri ve buyukleri derin sularda , kucuk veya orta boyları kıyılarda yasarlar yırtıcı deillerdir... okadar uysaldırlarki denizde dibimize kadar gelirler bu yuzden bu balıgı zıpkınla bile avlamak cok kolaydır.. bu balıgın bulundugu yerler kayalık bolgelerdir tabiki bu kıyıdan avlayanlar icin 1 dez avantaj cunku her 10 atısımızdan 1 i genelde kayaya takılır ve kopar... ama aradada boyle seyler olmassa haksızlık gibi oluyor balıklar acısından , buyuzden bu balıgı avlamak icin butur olaylara goz yummamız gerekiyor...Çipuranın yakın akrabası olan karagöz elips şeklinde, yassı, gümüşi pulları olan yerli bir balıktır. Baltabaş, sivri gaga, sagos ve mırmır gibi çeşitleri vardır. Ortalama 20-25 cm , en 50 cm boyunda olur. Yazın taşlık ve yosunluk, midyesi bol yerlerde yaşar. Kışın derin sulara çekilir. Her mevsimde yenebilen bu balık, özellikle mayıs-temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir. Aynen çupura gibi ızgarası, buğlaması, fırnını ve çorbası çok güzel olur. Bir kg ve daha büyüklerinin fırını tercih edilmelidir. yem olarak midye , boru kurdu ozellikle! , sulunes , ekmek hamuru , mamun... daha 1 cok yem ile bu balıgı yakalamamız oldukca mumkun. Karagozler suru halinde gezdikleri icin tek 1 yerden yaklasık 15 , 20 tane karagoz avlayabilirsiniz.. ayrıca eti cok lezzetlidir , tavada yaparsanız tadına doyum olmaz simdi bu

Çipura

Tadı nefis olan bu balığı katkısız, yani ızgara veya fırında yenmesi tercih edilmelidir. Isparaz ve lidaki bu türün küçük çeşitleridir.Sparidae familyasına ait, antik çağdan beri sevilerek tüketilen bir Akdeniz balığı. Akdeniz ve Ege denizinde yaygındır ama Marmara denizinde seyrek rastlanır.Egenin meşhur yerli balığı olan ve küçük sürüler halinde gezen çipura son yıllarda çiftliklerde de üretilmeye başlanmıştır. Çipura elips biçiminde yassı vücudu, beyaz karnı, koyu gri sırtı ve pembemsi yanakları ile tanınır. Atlas okyanusu, kuzeybatı karadeniz, ege ve akdenizde bulunur. Bir zamanlar marmara denizinde de yakalanan ve alyanak adı ile tanınınan bu balığın malesef nesli tükenmiş durumdadır. Genelde 20 ile 35 cm arasındadır. Ancak 6-7 kg ' ya varanlarına da rastlanmıştır. Her mevsimde zevkle yenebilen bu balığın ızgarası, buğlaması, çorbası, fırnını çok güzel olur. Izgara için ideal büyüklük 250 ila 350 gramdır. Daha büyüklerinin fırında pişirilmesi tercih edilmelidir. Buğlama ve çorba için her boyu kullanılabilir. Boyları ortalama 25–35 cm. ağırlıkları 0,5–3 kg'yi bulur. 60 cm. ve 6 kg. olanlarıda seyrek olarak görülebilir. Kuvvetli çenesiyle küçük kabukluları, balıkları ve diğer hayvanları kolayca yiyen etçil bir balıktır. Yaz aylarında sığlarda, kış aylarında da 30–40 m. derinliklerde yaşar. İki yaşın üzerindekiler daha da derinlere iner. Üreme zamanları Ekim – Aralık aylarında olur ve 100–150 000 yumurta dökerler. Eti az kılçıklı, sert, beyaz ve çok lezzetlidir. Ayrıca üretim kültürüne uygunluğu nedeniyle ekonomik değeri çok yüksektir. Çipura balığı günümüzde Türkiye'de, Yunanistan'da, İsrail'de ve İspanya'da başarılı olarak üretilir.

Tekir

Tekir balığı’nı bildiğimiz gibi eti lezzetlidir tekir balığı tavada pişirilerek servise sunmaktayız tatmadıysanız mutlaka tadın dolgun lezzetini damaklarınızda his edilecektir (Tekir balığı..Karadeniz dışında diğer denizlerimizde yazın rastlanır. Boyları 15 – 35 cm. olabilir. Kumluk, çamur veya taşlık kıyı kesimlerinin 3 m. den 100 m. ye kadar derinlerinde gidip gelerek yaşar. Diplerdeki kabuklular, böcekler ve diğer canlılarla beslenir. Yaz aylarında üreyip yapışkan yumurtalarını 10 – 60 m. derinlere bırakır. Etin lezzeti eski roma çağlarından beri namlıdır. Bol avlanılan, ekonomik değeri yüksek bir balıktırBarbunyaya çok benzeyen be yakın akrabası olan bu balık bütün denizlerimizde avlanır.Karadeniz ve marmarada avlanılanlar 6 ila 10 cm arasındaır. Ege ve akdenizde ise boyları barmunyayı yakalar. Çene altı bıyıklarının uzunluğu, küt kafası ve birinci sırt yüzgecindeki sarı-siyah benekleri ile barbunyadan ayrılır. Dört mevsim yenebilecek bu balığın en lezzetli zamanı, aynen barbunyada olduğu gibi temmuz-ekim ayları arasıdır. Tavası ve kağıt kebabı çok güzel olur.

Barbunya

(Mullus barbatus), Mullidae familyasından bir balık türü. Vücut yanlardan basık, oval şekilde baş irice yandan görünüşü buruna doğru yuvarlak, alnı dikey, yüzgeçleri sarı, vücudu pembe-kırmızı, baş, vücut büyük, kolayca dökülebilen pullarla kaplı, alt çenenin altında uzunca iki bıyığı vardır. Alt çenede diş yoktur. Yan çizgisi aralıksız ve düzdür. Dorsal yüzgeç renksiz veya düz renklidir.
Barbunya balığı Tekir balığından burnunun hemen dik oluşu, ağzın göz hizasına ulaşması, göz çukuru altında üç adet pul bulunması, vücudunun yanları, ilk sırt yüzgecinin bantsız oluşu ile ayrılır.
Barbunya sıcak ve ılık denizlerin kıyıya yakın olan kumlu ve çamurlu diplerinde, az olmakla beraber kayalık yerlerde yaşar. Genelde 17 ila 20 cm arasında olup nadiren 40 cm’ye kadar çıkar. Ortalama ağrlığı 50-75 gram civarında dır.

Siyah etli-beyaz etli balıklar

Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemiz, her geçen gün artan çevre kirliliğine rağmen balık çeşitleri açısından son derece zengin bir ülkedir. Deniz balıkları siyah etli-beyaz etli, yerli ve göçmen olarak sınıflara ayrılırlar. Beyaz etli balıkların sindirimi siyah etlilere nazaran daha kolaydır. Jelatin içerdiklerinden haşlamaya elverişlidirler. Tavası, ızgarası, yağlı oldukları mevcsimlerde de ızgarası yapılır. Bunlara örnek olarak barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, çipura, dil, pisi ve kırlangıçı gösterebiliriz.Torik, palamut, uskumru, kolyoz, kılıç, hamsi, sardalya, gümüş gibi balıklar da siyah etli balıklar sınıfına girerler. Bu balıklar beyaz etlilere nazaran daha yağlıdırlar ve daha az jelatin içerirler. Bu nedenle haşlamaya uygun değildirler ve hazımları daha zordur.

Balık çeşitleri

• Siyah etli-beyaz etli balıklar
• Barbunya
• Tekir
• Çipura
• Karagöz
• Dil balığı
• Hamsi
• Sardalya
• Uskumru
• Kolyüs
• Lüfer
• Palamut
• Leyelek,Minekop,eşkine
• Taranca,sinariç
• İstavrit
• İzmarit
• Kalkan
• Kefal
• Kılıç
• Mezgit
• Kırlangıç
• İskoprit,Ada beyi

Balık nedir?

Pisces) poikloterm olan, nerdeyse sadece suda yaşıyan ve solungaçları ile solunum yapan, soğuk kanlı, yürekleri çift gözlü, çoğunun vücudu pullu, genellikle yumurta ile üreyen omurgalı hayvanlardır. Bazıları doğurarak ürer.
Bulunmuş olan en eski balık fosilleri 500 milyon yaşındadır. Günümüzün balıkları kıkırdaklı balıklar (Chondrichthyes) ve kemikli balıklar (Osteichthyes) olarak ikiye ayrılırlar. Bunlar gibi diğer iki grubu oluşturmuş olan Placodermi (Zırhlı balıklar) ve Acanthodii (dikenli köpek balıkları)'nın nesilleri 300-400 milyon yıl evvel tamamen tükenmiştir
Bir kulakcık ve karıncıktan meydana gelen yüreklerinde daima kirli kan bulunur. Yürekten çıkan kirli kan solungaçlarda temizlendiğinden, vücutta temiz kan dolaşır. Ağızdan alınan su, solungaçlardan dışarı atılırken suda çözülmüş oksijen, osmozla kana verilir. Bu arada suda bulunan besinler ise yutulur. köpek balıklarında su hem ağızdan hem de ilk solungaç yarığından alınır. Tuzlu su balıkları su içtikleri halde, tatlı su balıkları su içmezler. Gerekli su ihtiyaçlarını solungaç zarlarından osmozla alırlar. Deniz balıkları içtikleri suyun tuzunu böbrekle değil, solungaçları ile ayırır. Balıklarda göğüs ve karın yüzgeçleri çift, sırt, kuyruk ve anal yüzgeçleri tektir. Tek yüzgeçler nadiren birden fazla olsalar da simetrik çiftler meydana getirmezler.
Uçan balıklar çok gelişmiş olan göğüs yüzgeçlerini açarak bir-iki dakika su üstünde uçabilirler. Yaşadığı yerlerde su kuruduğu zaman balçığa gömülüp akciğer solunumu yapabilen, sürünerek gölden göle geçebilen, kısa bir süre havada uçabilen, elektrik ve ışık üretebilen çeşitli balık türleri mevcuttur. Balıkların pulları birbirleri üzerine kiremit gibi dizilmiş, kemiksi, kaygan ve antiseptiktir. Antiseptik mukus salgısı, üzerine yapışan bakteri ve sporları yok eder.
Balıkların harekette önemli rol oynayan değişik kuyruk tipleri mevcuttur. Çatallanmış kuyruk tipine “difiserk”, çatallı olup eşit parçalı olana “homoserk”, köpek balıklarında olduğu gibi çatalları eş olmayan kuyruk tipine de “heteroserk” denir.
Balıklar omurgalı canlılar içerisinde sayıca en fazla olanıdır. Çalışmalarda balık türünün 40.000 kadar olduğu söylenmektedir.
Balıkların günümüzde sportif ve akvaryumdaki değeri yanında büyük bir protein kaynağı olması ticari değerini arttırmaktadır. Balıkların yeryüzündeki dağılımları o kadar geniştir ki, Antartika sularında, sıcak tropikal sularda, acı sularda, tatlı sularda, ışığın ulaştığı dağ derelerinde veya insanların henüz ulaşamadığı oldukça derin ve karanlık sularda yaşayabilmektedir. Üç türlü beslenme görülür: Herbivor (otçul), karnivor (etçil) ve omnivor (hem et hem de bitkisel besin yiyenler). Yalnız çenelerinde değil, bütün ağız boşluklarında ve yutaklarında sıralanış ve şekil olarak birbirinden farklı birçok diş bulunur. Bu genelde beslenme şekillerine göredir. Bazılarında farinks (yutak) dişleri gelişmiştir. Yalnız Mersin balıklarında ve Demetsolungaçlılarda diş bulunmaz.